サンビラーノ川流域
マダガスカル
72% ／ ダーク
- 赤い果実
- 柑橘の酸
- くるみ
50g¥1,180
What is Bean to Bar
産地から届いたカカオ豆を、選別・焙煎・摩砕・成形まで、すべてこの工房で行っています。 加えるのはきび砂糖（ミルクの板には粉乳）だけ。乳化剤も香料も、あとから足す油脂も使いません。 だから一枚ごとに、その畑の匂いがそのまま残ります。
取り扱い産地
6か国
カカオ分
58–85%
摩砕
72時間
足さないもの ／ 乳化剤・香料・保存料・植物油脂
Our Process
硬い豆が、指の熱でほどける一枚になるまで。工房でくり返している四つの工程を、 順に追ってみてください。
一 ・ SELECT
一粒ずつ、手で選ぶ。
麻袋を開け、割れ豆・未熟豆・混入した殻を作業台で取り除きます。ここを通り抜けるのは、届いた豆のおよそ九割。雑味の芽は、火を入れる前に摘んでおく。
二 ・ ROAST
香りの設計図を、火で描く。
産地ごとに温度と時間を変え、110〜135℃で20〜35分。果実の酸を残すか、コクを立てるか。焙煎はレシピの半分を決める工程です。豆が弾ける音を合図に、釜から出します。
三 ・ CONCHE
石が挽きつづけて、七十二時間。
石臼にかけられた粒は少しずつ小さくなり、やがてカカオバターが溶け出して、塊は液体へと姿を変えます。舌が粒を感じなくなる境目まで、ただ挽きつづける。
四 ・ TEMPER
31.5℃で、結晶をそろえる。
温度を上げ下げしてカカオバターの結晶をV型に整え、型へ流します。パキッと折れる音も、体温でほどける口溶けも、すべてこの温度管理で決まります。
Tablets
同じ作り方でも、豆が変われば味は別物になります。四種すべて、カカオときび砂糖だけの配合です。
サンビラーノ川流域
72% ／ ダーク
エスメラルダス
85% ／ ダーク
ピウラ
66% ／ ダーク
ティエンザン
58% ／ ミルク
※ 産地・銘柄・テイスティングノート・価格はすべてデモ用の架空の設定です。
How to Taste
カカオバターが溶けはじめるのは、およそ32℃。人の体温よりすこし低い温度です。 噛まずに舌の上へ置いて、ゆっくり十数える。香りは、溶けたあとにやってきます。
指でつまむ時間は短く。溶けはじめる前に口へ運びます。
噛まずに、体温でゆっくり溶かす。粒の消え方も味のうちです。
溶けきったところで息を抜くと、産地の香りが立ち上がります。
Shop & Factory
石臼が回る音のすぐ隣に、売り場があります。焙煎の日はドアを開けた瞬間に匂いでわかります。
地名・店名・電話番号はすべて架空です。専用の駐車場はございません。