はじめての手前味噌。仕込みから「わが家の味」まで

「味噌はお店で買うもの」——そう思っていた方こそ、一度仕込んでみてほしいと思います。大豆を煮て、麹と塩を合わせ、あとは待つだけ。手を動かすのは半日ほどで、残りの数か月は台所の片隅がゆっくり働いてくれます。

そろえる材料は、たった三つ

手前味噌の基本の材料は、大豆・米麹・塩の三つだけです。分量の目安は、乾燥大豆1kgに対して米麹1kg、塩450g前後。麹の量が多いほど甘く、少ないほど塩気の立った味に仕上がるといわれています。はじめての一樽は、この「麹と大豆が同量」の配合が扱いやすく、失敗も少なめです。

• 乾燥大豆 1kg（前夜からたっぷりの水に浸けておく）
• 米麹 1kg（生麹でも乾燥麹でもかまいません）
• 塩 450g（うち少量を仕上げの「ふた塩」に取り分けておく）
• 保存容器（4〜5L・ホーローや甕、清潔な漬物容器でも）

仕込みの一日の流れ

浸水させた大豆は、指で軽くつぶれるくらいまでやわらかく煮ます。圧力鍋なら20分ほど、普通の鍋ならコトコトと3〜4時間。ここだけは時間をかけたい工程です。

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   1. 大豆をつぶす

   熱いうちにマッシャーや厚手の袋で、粒が半分残るくらいまでつぶします。なめらかにしすぎず、少し食感を残すのが家庭味噌の楽しみです。

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   2. 麹と塩を合わせる

   別のボウルで米麹と塩をよく混ぜ、「塩切り麹」をつくります。手でこすり合わせるように混ぜると、麹がほろりとほぐれます。

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   3. すべてを混ぜる

   つぶした大豆が人肌まで冷めたら塩切り麹と合わせ、耳たぶくらいのかたさになるよう煮汁で調整します。全体が均一になるまで、しっかりと。

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   4. 容器に詰める

   空気を抜くように味噌玉を握り、容器へ打ちつけるように詰めます。表面を平らにならし、ふた塩をふって、ラップで密閉します。

待つ時間を、たのしむ

詰め終えたら、直射日光の当たらない涼しい場所へ。仕込みから食べごろまでは、気温にもよりますがおよそ半年から10か月が目安といわれています。夏をひとつ越えると、色は深く、香りはまろやかに変わっていきます。

途中で表面に白い膜が出ることがありますが、多くは産膜酵母で、その部分だけ取り除けば中は問題なく使えることがほとんどです。心配なときは無理をせず、香りと様子を見て判断してください。

「わが家の味」は、毎年ちがう

同じ配合でも、その年の気温や麹によって味は少しずつ変わります。だからこそ、去年より甘いね、今年は塩がきいてるね、と食卓で話題になる。手前味噌の一番のごちそうは、その「ちがい」を家族で味わう時間なのかもしれません。