基礎知識はじめての手前味噌。仕込みから「わが家の味」まで
大豆と米麹と塩。たった三つの材料で、家庭でも味噌は仕込めます。特別な道具も広い台所もいりません。仕込みの一日と、そのあとの静かな時間の育て方を、はじめての方に向けてまとめました。
約8分編集部 K
ARTICLES
記事一覧
味噌やぬか床のはじめかたから、休日のだし、蔵の取材まで。台所ではじめる発酵の読み物を、カテゴリからおさがしください。
12 件の記事
基礎知識
基礎知識ぬか床の育て方、はじめの一歩。毎日の「かきまぜ」から
ぬか床は、育てるもの。買ってきた野菜を漬けるだけでなく、毎日ひとかきの手入れで、少しずつ自分の味に近づいていきます。はじめてのぬか床が挫折しないための、はじめの二週間の付き合い方をまとめました。
約7分編集部 M
基礎知識甘酒の基礎知識。米麹とお酒粕、二つの「あまざけ」
ひとくちに甘酒といっても、米麹からつくるものと酒粕からつくるものがあります。味も、つくり方も、楽しみ方もちがう二つの甘酒。その基本と、家庭での炊飯器づくりのコツをまとめました。
約6分編集部 S
レシピ準備中塩麹で、いつもの鶏肉がしっとりやわらかくなる理由
塩をふるかわりに塩麹をまぶして一晩。それだけで、翌日の鶏むね肉はおどろくほどしっとりします。麹の酵素が働くしくみと、失敗しない下ごしらえの目安を紹介します。
約5分編集部 M
レシピ準備中白菜と昆布の即席漬け。はじめの一皿におすすめ
発酵の入り口は、待たずに食べられる浅漬けから。白菜と昆布と塩をポリ袋で合わせるだけ。三十分後にはもう、ごはんの隣に置きたくなる一皿ができあがります。
約4分編集部 K
レシピ準備中味噌汁の「一番だし」を、ていねいにとる休日
顆粒だしも便利だけれど、時間のある休日には昆布とかつお節でだしをひいてみる。澄んだ一番だしでつくる味噌汁は、いつもの朝を少しだけ特別にしてくれます。
約6分編集部 S
レシピ準備中酒粕をあまさず使い切る、冬のあたたかい献立
粕汁、粕漬け、そして甘酒。冬にいただく酒粕は、少し残ってしまいがちな食材でもあります。板粕・練り粕の違いから、最後まで使い切るための一週間の献立を考えました。
約7分編集部 M
暮らし準備中週末の仕込みが楽しみになる、一年の発酵カレンダー
寒仕込みの味噌、梅仕事、夏のぬか床、秋の新米で仕込む甘酒。発酵は季節と歩む手仕事です。一年をぐるりと見渡して、いつ何を仕込むかの目安をカレンダーにまとめました。
約5分編集部 K
暮らし準備中発酵とお茶のある、しずかな朝の食卓
炊きたてのごはん、具だくさんの味噌汁、ぬか漬けを少し。そして、ていねいにいれた一杯のお茶。派手さはないけれど、続けたくなる朝の食卓のかたちについて。
約5分編集部 S
暮らし準備中小さな台所ではじめる発酵。道具の選び方
広い台所や特別な機械がなくても、発酵の手仕事は始められます。保存容器、はかり、温度計。あると心強い道具を、優先順位をつけて紹介します。まずは小さく、一つの容器から。
約6分編集部 M
取材準備中醤油蔵をたずねて。木桶が育てる、時間の味
百年を越える木桶が並ぶ蔵で、いまも仕込みは続いています。もろみに耳をすませ、櫂を入れる。効率とは別のものさしで醤油をつくる、ある蔵の一日をたずねました。
約9分ライター H
取材準備中老舗糀屋の仕事場から。麹と向き合う手のはなし
温度も湿度も、数字だけでは決められない。長年つづく糀屋の仕事場で、麹菌と向き合う手の感覚について話を聞きました。受け継がれてきたのは、レシピではなく「見る目」でした。
約8分ライター H
※ 掲載の記事・執筆者名・日付はすべて架空のデモコンテンツです。「準備中」の記事はデモのため本文がありません。