ぬか床の育て方、はじめの一歩。毎日の「かきまぜ」から

「毎日まぜないといけないんでしょう?」——ぬか床の話をすると、たいていこう聞かれます。たしかに手入れは要りますが、慣れてしまえば歯みがきのようなもの。まずは気負わず、はじめの二週間をいっしょに越えていきましょう。

ぬか床のはじめ方

市販の「熟成ぬか床」から始めるのがいちばん手軽です。袋のまま漬けられるものも増えました。いりぬかから育てる場合は、いりぬか・塩・水を混ぜ、昆布や唐辛子を加えて土台をつくります。最初の一週間は野菜くず（捨て漬け）で床を目覚めさせます。

• いりぬか 1kg / 水 1L / 塩 130g が土台の目安
• うま味に昆布、風味づけに赤唐辛子を少々
• 捨て漬け用にキャベツの外葉や大根の皮を用意

毎日の「かきまぜ」

ぬか床の主役は、床の中で働く微生物たちです。かきまぜは、彼らに空気を届け、増えすぎを整えるための作業。底から大きく上下を返すように、一日一回を目安に手を入れます。

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   底から返す

   表面と底の菌のバランスを整えるため、しゃもじや手で全体をぐるりと天地返しします。

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   壁をぬぐう

   容器のふちについたぬかは雑味のもと。きれいにぬぐって表面を平らにならします。

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   香りをかぐ

   ふんわり甘酸っぱい香りなら順調。ツンとしたら少し休ませ、塩を足して整えます。

困ったときの見分け方

水っぽくなったら、乾いたいりぬかと塩を足す。すっぱくなりすぎたら、かきまぜの回数を増やして休ませる。表面の白いものは多くが産膜酵母で、混ぜ込むか薄く取り除けば大丈夫といわれています。あわてず、香りと様子で判断していきましょう。